一、采購分類
咱們先明確一下兩個(gè)采購的概念，分散采購就是，舉例來說�。贺i肉你在一家買，蔬菜你去另一家買，魚、海鮮、調(diào)料又是另外一家，或者說肉你在多家買，菜你在多家買，這樣就是分散采購。分散采購在一些小餐飲當(dāng)中非常常見，比如我們開一個(gè)餐廳，很可能就近的菜市場(chǎng)就把這些原材料買了。
1.自己采購就是老板天天自己去采購。還有一種是周圍有好幾家餐廳，大家關(guān)系還不錯(cuò)，食材差不多，就可以委托同一個(gè)供貨商來對(duì)幾家店進(jìn)行配送。這是委托的形式，可以聯(lián)合幾家餐廳，委托采購。
2.你可以在上面下單，肉、蔬菜、調(diào)料下單后，他們會(huì)根據(jù)你的量和時(shí)間進(jìn)行配送，所以這是集中采購。你在一家采購，價(jià)格上會(huì)更優(yōu)惠一點(diǎn)，配送的速度和時(shí)間也會(huì)比較好，比你去市場(chǎng)上買，每天早起晚歸，要便利很多。
二、采購需要注意的4個(gè)問題
1.采購的時(shí)候一定要注意食材的質(zhì)量。
一定要和他談好，如果他供應(yīng)的食材的質(zhì)量有問題，你在出品的時(shí)候可能會(huì)影響顧客的口感和滿意度，出現(xiàn)問題了一定要去調(diào)換貨或者退貨，在這點(diǎn)上我們務(wù)必要供應(yīng)商去洽談一下。防止他給你配送的東西質(zhì)量有問題，這些問題還會(huì)帶來一些損耗，比如你定了十斤的芹菜，結(jié)果最后你發(fā)現(xiàn)真正能用上的只有7斤，另外3斤是他配的時(shí)候芹菜已經(jīng)老了，或者已經(jīng)腐爛了，或者你沒有發(fā)現(xiàn)的情況，導(dǎo)致你最后的損耗，甚至每個(gè)月幾千塊的損失，一年就是幾萬塊的損失。所以原材料采購的時(shí)候一定要注意食材的質(zhì)量。
2.惠州餐廳食材當(dāng)你委托別人去采購的時(shí)候，一定要注意價(jià)格的審核。
因?yàn)楹芏嗖蛷d都曾出現(xiàn)過吃回扣的形式，包括采購的時(shí)候，明明價(jià)格上已經(jīng)發(fā)生了變化，但是拿回來的票據(jù)上價(jià)格上還是比較高的。所以我們委托別人去采購的時(shí)候一定要留下供應(yīng)商的電話，這便于你在每個(gè)月查賬的時(shí)候，可以抽查，或者通過打電話和供應(yīng)商對(duì)價(jià)。
3.要注意供貨的及時(shí)性。
我們和供貨商溝通的是早上10點(diǎn)必須送到，但他送過來的時(shí)候已經(jīng)來不及加工了，比如11點(diǎn)才送到，這種情況是存在的。所以一定要和他約好送貨的時(shí)間，如果時(shí)間到了沒有送到，一定要及時(shí)催或者去采買。千萬不能影響今天食材的使用。 總之，食材采購商仁者見仁智者見智，我們平時(shí)留心采購的每一個(gè)陷阱，這樣子在食材采購方面我們將會(huì)得到更優(yōu)的成本控制。
4.原材料采購的時(shí)候一定要注意季節(jié)性的價(jià)格變化。
所謂季節(jié)性的價(jià)格變化，就是指每個(gè)季節(jié)不同，時(shí)令性的采購就會(huì)有相應(yīng)的變化。采購人員在不同的季節(jié)，要有比價(jià)的環(huán)節(jié)，你在一家去買，買時(shí)間長了，你可能對(duì)他比較信任。實(shí)際上，隨著季節(jié)的不同，他有沒有給你調(diào)整價(jià)格，如果我們不用心地判斷的話，可能就會(huì)吃虧。比如有的老板就固定一家進(jìn)貨，但是時(shí)間長了，市面上的價(jià)格早已發(fā)生了變化，他還渾然不知。這就要求我們隨時(shí)了解市場(chǎng)上價(jià)格的波動(dòng)。比如冬天我們可以采購一家，到了季節(jié)轉(zhuǎn)換的時(shí)候，最好多問幾家，來判斷我們一直采購的這家價(jià)格是否合理。